Tulha, o queijo caipira que conquistou a alta gastronomia

O que a caipirinha de rúcula do D.O.M., a pamonha frita do Maní, a pizza 50 Top da Bráz e a torta Romeu e Julieta do Mocotó têm em comum? As quatro receitas levam queijo Tulha como ingrediente.

Quem frequenta restaurantes gastronômicos de São Paulo certamente já viu esse nome com destaque em algum cardápio — e não seria exagero dizer que, entre os chefs da chamada cozinha autoral, o Tulha anda com a bola mais cheia do que o Parmigiano Reggiano.

Maturado por exatos 12 meses em um antigo porão que armazenava café, o Tulha também tem massa cozida e passa por salmoura líquida, como o mais famoso queijo italiano. Mas não poderia ser mais brasileiro, com direito a sotaque caipira do interior paulista.

Os criadores da iguaria são Paulo e Rosana Rezende, que herdaram a Atalaia, uma antiga fazenda de café em Amparo, e para lá se mudaram logo após o casamento, em 1994.

Ele, agrônomo de formação, planejava virar cafeicultor. Os dois chegaram a plantar 300 mil pés, mas descobriram que o projeto seria inviável financeiramente, culpa do terreno acidentado que impedia a mecanização e elevava os custos com mão de obra.

Os queijos, ainda em versão fresca, surgiram como solução para reforçar o orçamento doméstico. Com o leite das poucas vacas que faziam parte da herança, Rosana tocava a produção caseira na própria cozinha e vendia para mercadinhos locais.

“Não adiantava muito, porque era um produto commodity, que todo mundo fazia. Vendia mais quem tinha o queijo mais barato e a embalagem mais chamativa”, lembra Paulo, em conversa com o NeoFeed.

A dupla concluiu que a maturação, técnica que apura aroma e sabor e eleva a etiqueta de preço na mesma proporção, era a saída — mas investir em uma nova estrutura estava fora de cogitação.

Assim, na base do improviso, surgiu a ideia de maturar os queijos nas antigas tulhas de café da Fazenda Atalaia.

Os salões construídos em taipa de pilão apresentavam todos os requisitos fundamentais. As grossas paredes de barro mantinham os ambientes naturalmente frescos, com umidade em torno de 75%. Os microrganismos, moradores dali por décadas a fio, compunham uma condição única para dar identidade aos queijos.

Depois de muitos testes, Paulo e Rosana chegaram a um produto amarelo escuro, de textura quebradiça, que revelava microcristais ao ser mordido. Lembrava outro italiano famoso, o Grana Padano.

De Amparo para o mundo

Em 2015, o Tulha foi oficialmente lançado, mas o casal Rezende nem considera a data, porque o mercado, acostumado aos queijos frescos, não entendeu a proposta.

“Era um produto fora do padrão da época. Para gostar, a pessoa precisava conhecer”, acredita Paulo, que passou a mirar em outro nicho de mercado: as lojas especializadas e os chefs de cozinha.

Ele não fez por menos. Começou batendo à porta do D.O.M., então considerado o 9º melhor do mundo pelo ranking World’s 50 Best Restaurants. Deu certo, o chef Alex Atala pôs o Tulha em sua cozinha.

O aval de Atala foi um cartão de visitas e tanto, mas o grande divisor de águas para a trajetória do Tulha foi a primeira medalha de ouro conquistada, em 2016, no World Cheese Awards, um dos concursos internacionais mais importantes do setor. Não por acaso, o 10º aniversário do Tulha está sendo comemorado agora, em 2026 – com o prêmio, o queijo renasceu.

Paulo e Rosana Rezende herdaram a Fazenda Atalaia para onde se mudaram em 1994 (Foto: Roar Filmes)

Na caipirinha de Alex Atala, o queijo paulista contrasta com a refrescância da rúcula (Foto: Ricardo D’Angelo)

No restaurante Mocotó, o queijo Tulha confere um toque salgado à torta Romeu e Julieta (Foto: Ricardo D’Angelo)

O Tulha é maturado ao longo de 12 meses( Foto: Roar Filmes)

A pamonha frita com o queijo da Fazenda Atalaia é um dos aperitivos mais famosos do restaurante Mani (Foto: Juliana Primon)

Premiada internacionalmente a Pizza Top 50 da Bráz leva cinco tipos de queijos, um deles é o Tulha (Foto: Gui Galambeck)

No Lupe, lascas do Tulha finalizam o Capeletti da Bisa (Foto: Divulgação)

Localizada em Amparo, a Atalaia foi construída em 1870 (Foto: Roar Filmes)

O casal Rezende ainda mantém a produção de queijos frescos (Foto: Roar Filmes)

O que aconteceu de lá para cá, na linguagem marqueteira, foi um crescimento puramente orgânico. Pouco afeitos às estratégias de divulgação e à prática do storytelling, Paulo e Rosana são do tipo rural raiz. Ele só troca as botinas de circular pelo curral pelas botas de borracha, obrigatórias no ambiente da queijaria.

Ela é a alma da cozinha da Atalaia, que se tornou um ímã de turistas – o almoço da fazenda atrai até 500 pessoas por fim de semana, fora o disputado café da manhã, só com itens caseiros. As visitas guiadas com degustação já acontecem de terça a domingo, em três horários fixo.

“Nunca compramos seguidores, nem entendo muito disso de rede social. Um cliente já me perguntou quem tinha montado nosso trabalho de divulgação. Respondi que não foi ninguém, a gente só sabe se relacionar com as pessoas”, Paulo desconversa.

Desse jeito mansinho, sem muito alarde, os Rezende viraram craques nos negócios. A queijaria consome 17 mil litros de leite por semana, dos quais 12 mil litros vêm de terceiros, mas o objetivo da empresa é atingir a autossuficiência até o fim de 2028.

O Tulha responde por 40% da produção, mas o portfólio inclui outros queijos frescos e maturados, inclusive de cabra e de ovelha, além de coalhada, iogurte, manteiga e doce de leite.

Clientes paulistanos de peso, como a Casa Santa Luzia e as lojas especializadas Galeria do Queijo e Mestre Queijeiro, são atendidos pela frota própria, de sete furgões refrigerados.

Da carteira de clientes também fazem parte restaurantes como o Cuia, da chef Bel Coelho, a Le Jazz Brasserie e o Lupe, os wine bars Elevado e Clementina. Em Amparo, o casal já abriu duas lojas próprias com restaurantes — a Casa Caram, dentro do mercado municipal, e a Origem Atalaia.

O turismo rural, que garante 35% do faturamento da fazenda, merece atenção especial. A equipe cresceu, chegou a 90 funcionários, mas Rosana ainda faz questão de preparar o café da manhã pessoalmente e acorda às 5 horas para que os bolos cheguem quentes à mesa. A propriedade de 1870 passa por restauro permanente, a cargo do arquiteto Marcos Tognon.

Paulo sabe que o Tulha anda correndo o mundo na mala de chefs de cozinha e gulosos em geral. “Outro dia, um sujeito recebeu o queijo em Tóquio e me mandou foto”, ele conta.

Em maio do ano passado, a gerente de produção da Atalaia, Meiri Cardoso, teve a chance de apresentar os queijos a representantes de caterings de companhias aéreas internacionais — o evento aconteceu na escola Le Cordon Bleu, em São Paulo, com tradução simultânea em inglês, francês e espanhol.

Exportar oficialmente, a Fazenda Atalaia ainda não pode, porque só dispõe do selo de inspeção estadual. Mas a internacionalização está em seus planos. “Sei que não vou ter volume para encher contêiner”, diz Paulo. “Mas vai ser gostoso ver meu queijo em lojas bacanas em Paris e em Nova York.”