Hambúrguer de R$ 85 viraliza após cliente dizer que carne veio crua: ‘Mais fácil morder um boi’

De acordo com uma tabela técnica do Culinary Institute of America, que define os pontos da carne a partir da temperatura interna após o descanso, carnes bovinas, cordeiro e vitela seguem uma faixa bem estabelecida. O ponto malpassado (rare) é atingido por volta de 57 °C, quando o interior ainda apresenta aspecto brilhante. Já o ao ponto para mal (medium rare) fica em cerca de 63 °C, com coloração que vai do vermelho profundo ao rosa.

No ponto (medium), a temperatura chega a aproximadamente 71 °C, com interior rosa claro. Por fim, a carne bem passada (well done) atinge cerca de 77 °C, quando perde totalmente o tom rosado, podendo apresentar apenas um leve rosado nas bordas em estágios intermediários, mas ficando completamente uniforme nos níveis mais avançados de cocção.

Segundo Erick Passarelli, engenheiro químico e CEO da Receitaria Escola Gourmet, com formação em ciência aplicada à gastronomia pela Harvard University, o ponto da carne é uma questão cultural que mudou no Brasil nas últimas décadas, tornando-se mais avermelhado. Ele explica que o cozimento ocorre de fora para dentro. “Num hambúrguer ao ponto, o calor precisa de mais tempo para penetrar e criar um gradiente de transição da parte externa até o centro. No mal passado, essa transição é menor, o interior fica praticamente todo vermelho porque não deu tempo de cozinhar”, explica o chef.

Passarelli diferencia o “mal passado” do “cru” (como o steak tartar) e do ponto “bleu”, onde a carne é apenas selada para caramelizar o exterior, mantendo o centro cru. No entanto, ele alerta que a cor não é o único indicador de segurança. “O recomendado para hambúrguer é atingir pelo menos 70°C no centro. Quando está abaixo disso, o risco é controlado por meio de uma manipulação rigorosa, moagem na hora e procedência confiável”, afirma.

Uma dúvida comum é por que o hambúrguer parece “mais cru” que um bife. Passarelli esclarece que o bife é uma peça íntegra com fibras organizadas, enquanto o hambúrguer é fragmentado. “No hambúrguer, o calor penetra com mais facilidade, mas o cozimento tende a ser menos uniforme. Além disso, a carne moída perde mais líquido, o que impacta a percepção final do ponto”, diz.

Para Mauro Florêncio, chef e proprietário do restaurante Capitanea, a textura é um dos principais sinais para identificar o ponto da carne. “Quando a carne está crua, ela tem uma textura muito mole, quase gelatinosa. O suco que sai é vermelho intenso, não rosado”, explica. Ele acrescenta que a sensação térmica também é decisiva: “Quando você morde e sente aquela sensação de carne fria por dentro, ela não atingiu o ponto”.