Aromas, sabores e produtividade: o futuro da cerveja está na microbiologia

Com, no máximo, 0,01 milímetro de diâmetro, as leveduras estão no centro de uma das mais fascinantes frentes de inovação da indústria cervejeira. Pertencentes ao reino dos fungos, assim como os bolores e os cogumelos, elas eram vistas até pouco tempo atrás apenas como o motor biológico da fabricação da bebida – microrganismos essenciais, mas com atuação restrita ao processo de fermentação.

Graças aos avanços da microbiologia, da genética e da biotecnologia, esses seres minúsculos se revelaram capazes de moldar sabores, aromas e texturas. Com isso, assumem um protagonismo sensorial que antes pertencia ao malte e ao lúpulo.

No processo de transformação dos açúcares dos cereais em álcool e gás carbônico, as leveduras liberam uma série de enzimas capazes de alterar a estrutura de determinados compostos presentes no malte e, especialmente, no lúpulo.

Dessa reação, chamada biotransformação, surgem novas substâncias que ajudam a definir a identidade do que chega ao copo.

Entre os nomes mais influentes por trás dessa mudança radical de paradigmas está a americana Laura Burns, uma das poucas mulheres a ocupar cargos de liderança no ecossistema cervejeiro. Aos 41 anos, a bióloga e PhD em biologia molecular é diretora de pesquisa e desenvolvimento da Omega Yeast.

Desde 2019, quando Burns assumiu o posto, a biotech de Chicago lançou projetos voltados à ampliação do potencial de biotransformação das leveduras, incluindo o desenvolvimento de linhagens geneticamente modificadas.

Ao reprogramar o DNA desses fungos, ela consegue projetar cervejas com características muito específicas. É como transformar cada microrganismo em uma miniusina de novas expressões aromáticas e gustativas.

“Meu foco principal é aplicar ciência ao desenvolvimento de cepas para as IPAs”, conta Burns, em entrevista ao NeoFeed. Do inglês India Pale Ale, elas estão entre as cervejas mais populares, sobretudo entre as artesanais.

Em 2021, a Omega Yeast lançou sua primeira levedura, a Cosmic Punch — hoje o portfólio da empresa reúne cerca de 80 produtos distintos.

O alvo da equipe da bióloga foram os tióis, compostos responsáveis por notas intensas de frutas tropicais, como maracujá e goiaba. Embora abundantes no malte e no lúpulo, grande parte deles fica quimicamente “presa” durante o processo de fermentação tradicional.

Para romper essa barreira, os cientistas da Omega Yeast usaram ferramentas de edição genômica para ativar o gene IRC7, presente na espécie Saccharomyces cerevisiae — uma das mais utilizadas na produção de cervejas artesanais, especialmente das IPAs modernas.

Lançada em 2021, a Cosmic Punch foi a primeira levedura desenvolvida pela equipe de Laura Burns a chegar ao mercado

A Omega Yeast produz leveduras líquidas que, em comparação com as secas, oferecem maior diversidade de cepas e permitem explorar perfis sensoriais mais específicos

A nova geração de leveduras é projetada nas bancadas dos laboratórios

Com o IRC7 “ligado”, a levedura começou a produzir a enzima que libera as notas frutadas “adormecidas”. “Passamos de uma intensidade aromática de nível 4 para uma de nível 10”, lembra Burns. “Foi aí que muitos cervejeiros disseram: ‘Uau, o que está acontecendo aqui?’”

Os ganhos, porém, não se restringem aos aromas. As leveduras também contribuem para o aspecto turvo das chamadas hazy IPAs. “Com a microbiologia, é possível enfatizar essas características e ajudar a desenvolver tanto a aparência quanto o aroma de uma IPA”, diz a bióloga.

A busca por compreender esse fenômeno levou a outro achado importante. Em 2023, o time de Burns identificou o gene HZY1, associado à turbidez das hazy IPAs. Nos testes de laboratório, a exclusão do gene permitiu desenvolver leveduras que preservavam as características aromáticas, mas sem a opacidade típica das hazy.

A descoberta é apenas um aspecto de uma revolução já em curso. Mas as leveduras podem ir além e tornar a produção mais eficiente e econômica.

Ao liberar compostos aromáticos que normalmente permaneceriam quimicamente “presos”, reduzem a dependência de grandes quantidades de lúpulo. “Além disso, tem-se uma cerveja mais saborosa por mais tempo”, explica Burns.

Mercado em ascensão

As inovações acompanham a crescente demanda por cervejas mais artesanais e diversificadas. Avaliado globalmente em US$ 6,13 bilhões em 2024, o mercado de leveduras para a indústria da cerveja deve alcançar quase US$ 11,8 bilhões até 2032, evoluindo a uma taxa de crescimento anual composta de 8,5%, lê-se no relatório Brewers Yeast Market Report, da consultoria Fortune Business Insights.

Apesar das conquistas dos últimos anos, a bióloga lembra que os produtores, sobretudo as grandes companhias, ainda se mostra conservador: “Os cervejeiros não vão simplesmente testar algo completamente fora da curva sem pensar. Eles precisam ser convencidos. E isso não é ruim, pois faz com que todos sejam mais intencionais.”

Burns fala com a propriedade de quem um dia já fabricou cerveja. Como apreciadora da bebida, durante anos, ela trabalhou no setor artesanal sem nunca perder o interesse pela ciência. A curiosidade típica dos pesquisadores acabou por levá-la de volta ao laboratório. Como líder de P&D da Omega Yeast, a bióloga aproxima os estudos científicos da indústria.

A especialista desembarca em São Paulo para participar da feira internacional de tecnologia cervejeira, a Brasil Brau 2026, a ser realizada entre 9 e 11 de junho. Ela está entusiasmada com a ideia de experimentar as cervejas artesanais brasileiras.

“Estou doida para provar a Catharina Sour”. E conhecer o lúpulo produzido no país: “Tenho certeza de que existem variedades únicas por aí, e isso ajudaria a entender se há um impacto específico do terroir brasileiro”.

O interesse de Burns pelo lúpulo brasileiro revela uma das próximas fronteiras da pesquisa: entender como ingredientes locais interagem com leveduras cada vez mais sofisticadas. Em um mercado que busca diferenciação, a combinação entre biotecnologia e identidade regional pode ser a receita da próxima geração de cervejas.